山东蔬菜系列
PostTime:2017-11-09 10:50水果和蔬菜采摘后仍为有生命体,果实组织中仍进行着活跃的新陈代谢过程,对微生物的侵入有抗御能力。但当这种生命体发展到后期即过熟阶段,新陈代谢变慢甚至停止,果实成份与组织均发生了不可逆转的变化,使其失去营养价值和特有风味,在微生物作用下开始腐烂。
水果和蔬菜的呼吸实质上是果实内有机物缓慢地氧化。在有氧条件下,果实内作为基质的糖、有机酸以及复杂的碳水化合物被完全氧化分解为二氧化碳、水和热量,维持正常的生命活动。在缺氧条件下,果实内的基质不能完全氧化分解,只能产生结构比较简单的化合物如乙醇、乙醛等和少量的热量。缺氧呼吸果实为获得与有氧呼吸同样多的能量,就必须氧化更多的呼吸基质,即消耗更多的贮藏物质,使果实质量变差,缩短贮藏期。